Как открыть ресторан?

От открытия ресторана до момента, когда владелец начинает получать с него стабильную прибыль, проходит достаточно много времени, в течение которого владелец сталкивается с множеством проблем. В этот момент, когда ресторан еще только начинает свою жизнь, совершается масса типичных ошибок, которые впоследствии могут привести к убыткам и закрытию бизнеса. Далеко не каждый открытый ресторан может похвастаться даже выходом на самоокупаемость; по данным статистики, не выходит на уровень прибыльной работы каждый третий ресторан из открывающихся. Возникает вопрос: как открыть ресторан и вывести его на прибыльный уровень?

Стабильный, приносящий прибыль ресторан, создать можно только при детальной разработке бизнес-плана, профессиональном подходе к созданию интерьера. Необходимо заранее продумать меню, привнести в него собственную «изюминку», которая будет отличать ваш ресторан от других. Атмосфера в зале, хорошо подобранный персонал, хорошее оборудование – все это необходимо для создания успешного и прибыльного ресторана.

Важный выбор: место

Перед тем, как открыть ресторан, необходимо правильно определиться с местом. Это важнейший, а, во многом, решающий фактор успеха будущего предприятия. Если изначально неправильно выбрать место, впоследствии это может обернуться очень немаленькими издержками, связанными с переездом на новое место. Более всего зависят от своего расположения предприятия, которые позиционируются, как рестораны быстрого питания и рестораны низшей ценовой категории.

Основной принцип выбора места для размещения своего будущего ресторана – максимальная близость к той категории потребителей, на которую он рассчитан. Это значит, что расположить ресторан нужно там, где он будет легкодоступен тому потребителю, на которого он рассчитан.

Есть, конечно, и исключения из правил: это рестораны, предлагающие концептуальный набор услуг, и в такие места, как правило, необходима предварительная запись. В эти рестораны гости приезжают, независимо от расстояния, и готовы занимать очередь, чтобы попасть в ресторан.

Но, по общей статистике, такие заведения редко переживают пятилетний возраст. И даже для такого заведения — лучше быть в доступном для потенциальных клиентов месте, а еще лучше — находится в месте, где эти клиенты непосредственно находятся. Такое размещение позволит, с минимальными убытками, изменить концепцию ресторана — в случае, если по каким-то причинам прошлая концепция оказалась несостоятельной.

Сетевой ресторан – особая категория

Чтобы открыть ресторан сетевого профиля, нужно учесть отличительные особенности таких заведений.  Сетевые рестораны отличаются от обычных наличием большого количества заведений, открытых под одной торговой маркой. Их мы встречаем на каждом шагу, где бы мы ни находились. Потребитель, сталкиваясь с такими заведениями в повседневной жизни, посещает их чаще, чем классические рестораны. Это означает, что, чем шире развита сеть, тем лучше для ее владельца.

Дорогие рестораны так же находятся в полной зависимости от места своего размещения. Если дорогой ресторан расположить в рабочем квартале, то он, скорее всего, не принесет владельцу ожидаемой прибыли. Место дорогого ресторана в той части города, которую сами жители расценивают, как дорогую и элитную. Для большего числа людей понятия «дорогой» и «лучший» часто неразделимы.

Формальности и юридические тонкости оформления недвижимости

В большинстве крупных городов существует очень серьезный дефицит помещений, пригодных для ведения ресторанного бизнеса. Подходящее по всем параметрам помещение найти очень сложно, и его поисками можно заниматься достаточно продолжительное время, нередко такие поиски затягиваются на пять – шесть месяцев. Подходящие варианты можно найти как на условиях аренды, так и для покупки, которая предпочтительней.

После того, как вы нашли подходящее помещение, необходимо зарегистрировать свое право собственности. В случае, когда помещение арендуется, заключается договор аренды, и желательно добиться максимально возможного срока аренды. Практически, минимальным сроком считается пять лет. Необходимо помнить, что на регистрацию прав может уйти около месяца времени, и еще столько же понадобится для сбора всех необходимых бумаг.

Перед покупкой помещения или подписанием договора аренды, необходимо тщательно проверить все документы, предоставленные собственником. Надежнее всего будет поручить это крайне важное дело квалифицированному специалисту, так как на выбранное помещение может быть наложено обременение, или могут возникнуть какие-либо другие проблемы, например, связанные с незаконной перепланировкой. Все эти нюансы могут впоследствии создать проблемы с регистрацией прав.

Зачастую, при планировании бюджета будущего предприятия, забывается такой немаловажный вопрос, как агентское вознаграждение риэлтору. Так же иногда забывают учесть срок аренды, в течение которого ресторан будет готовиться к открытию, в нем будет производиться ремонт, и, фактически, он будет бездействовать.

Любое помещение, выбранное для открытия ресторана, необходимо подготовить. И если такая подготовка помещения включает перепланировку, вначале потребуется составить проект, который впоследствии утвердить в соответствующих инстанциях. На согласование проекта уходит в среднем до 5 месяцев. Стоит также учесть время на получение всех необходимых для работы разрешений и согласований. Все вместе, такие временные затраты могут составить до одного года. Все эти моменты очень важны, и их нужно учесть еще до того, как открыть ресторан.

Список проектов, необходимых для открытия ресторана

Для человека, не сталкивавшегося прежде с ведением ресторанного бизнеса, самым очевидным проектом перед тем, как открыть ресторан, будет подготовка дизайн — проекта. Но этот список не ограничивается одной позицией. Необходимо будет подготовить несколько проектов, которые не менее важны — вот их примерный список:

• Техническое заключение на помещение – в этом документе будет описано ваше помещение с технологической точки зрения. Описывается возможность устройства в данном помещении того, что вы хотите организовать.

• Технологический проект (технологическая часть) — здесь планируется само помещение, места размещения того или иного оборудования, а так же описывается технология работы вашего заведения.

• Проект переустройства помещений (архитектурная часть) – в дополнение к предыдущему документу, здесь описывается планировка будущего предприятия. Размещение стен и конструкций, особенности строения стен, потолков.

• Проект реконструкции фасада (архитектурная часть) – вам понадобится, в случае, когда ваш ресторан нуждается в дополнительных оконных или дверных  проемах, а так же, если вы желаете сделать новое оформление стен здания. Важно учесть, что в понятие «фасад» входят все стены здания, в котором вы собираетесь открыть ресторан.

• Проект Вентиляции/кондиционирования и отопления (ОВ).

• Проект Водоснабжения и канализации (ВК).

• Проект Электроснабжения.

Нет нужды говорить о том, что все вышеперечисленные документы должны быть подготовлены организацией, имеющей соответствующую лицензию, и должны иметь необходимые согласования. В список согласований обязательно войдут пожарная инспекция, архитектурный надзор, санэпидстанция. Все перепланировки и любая реконструкция помещения так же должны быть согласованы и иметь все необходимые разрешения.

Все эти документы оформляются в определенном порядке, для экономии сил и времени. Первой должна быть оформлена техническая документация, в которую войдут техническое заключение и технологический план. Во время оформления этих документов дизайнер уже должен приступить к работе и вносить необходимые изменения в документацию.

Следующими будут оформляться проекты вентиляции, проект электрических сетей и водоснабжения с канализацией.

Дополнительные согласования не потребуются только для проекта дизайна будущего помещения — все остальные документы придется согласовывать. Но это не значит, что дизайнерская работа менее важна, чем остальные.

Хороший дизайн – один из критериев успеха будущего предприятия

Вообще, дизайн будущего ресторана — один из достаточно затратных моментов, и многие, желания сэкономить, поручают такую работу непрофессионалам, или, что еще хуже, делают дизайн самостоятельно. Это крайне нежелательно, так как только профессиональный дизайнер может учесть все необходимые тонкости будущего заведения, придать ему шарм и колорит. Он учтет все пожелания заказчика и  реализует их в качественном дизайне. От его работы зависит настроение и  атмосфера вашего заведения, зависит то, насколько комфортно будет вашим гостям и,  как следствие, возникнет ли у них желание — вновь посетить ваш ресторан.

Детальная разработка меню

В значительной степени, на посещаемость вашего ресторана повлияет выбор блюд, предлагаемых вашим заведением. Разработка концепции для меню – очень важный процесс. Именно он определяет направление, в котором будет работать ваш ресторан. Задумываясь о том, как открыть ресторан, следует подумать и об общей концепции меню. От этого зависит выбор необходимого оборудования и разработка всего проекта. Так же, в общей концепции, продумывается ценовой уровень и количество подаваемых блюд.

Не менее, чем за два-три месяца до открытия, следует нанять будущего шеф – повара, который завершит разработку меню, в соответствии с заявленной концепцией. Исходя из этой концепции, ведется подбор и обучение будущего персонала.

Приобретение необходимого оборудования

При выборе необходимого оборудования, стоит положиться на опыт и знания консультантов, специализирующихся на продаже подобного оборудования, не лишним будет сделать выбор, при активном участии будущего шеф – повара и главного технолога. Они помогут осуществить выбор оборудования, исходя из поставленных им задач.

Участие в выборе оборудования специалистов, знакомых с предметом, может значительно сократить ваши затраты. Но, в стремлении к экономической выгоде, все же не стоит приобретать морально устаревшее или оборудование, не предназначенное для промышленной эксплуатации.  В процессе использования, оно может выйти из строя, тем самым, вынуждая вас нести расходы по ремонту или приобретению нового оборудования.

При большем понимании сути главного вопроса — как открыть ресторан, важно не упустить даже мелкие нюансы, такие, как срок поставки необходимого вам оборудования. Далеко не всегда то, что вам нужно, окажется на складе продавца. Зачастую приходится ожидать поставок необходимого оборудования некоторое время. Это время следует учитывать при планировании  сроков открытия. Более подробно о том, как выбрать оборудование для общепита.

Специальный инвентарь и посуда

Профессиональный подход – залог успешного бизнеса и открытие ресторана — не исключение. Значит, потребуется профессиональная посуда и инвентарь. Несмотря на то, что обычно профессиональные принадлежности дороже, имеет смысл приобрести именно их, так как такая посуда более устойчива к сколам и повреждениям, следовательно, прослужит значительно дольше. Так же, при необходимости, всегда можно приобрести некоторое количество такой же посуды, и она не будет отличаться внешне.

Инвентарь, используемый на кухне, так же подвержен значительным нагрузкам, и использование бытового инвентаря, не предназначенного для интенсивной эксплуатации — неоправданно.

При выборе посуды, обязательно необходима консультация с шеф-поваром вашего заведения. Так как только он занимается оформлением и подачей блюд и, следовательно, только он может решить — подходит данный вид посуды или нет. О том, сколько и какой приобретать посуды, необходимо проконсультироваться со специалистом, имеющим опыт работы в данной области. 

Но и это еще не все моменты, которые следует учитывать еще перед тем, как открыть ресторан.

Подбор хорошего персонала

Задолго до того, как открыть ресторан, следует подумать о подборе подходящего персонала. Некоторые сотрудники, которые в будущем займут ключевые поты, такие как шеф – повара или кондитеры, понадобятся вам еще на стадии планирования меню и закупки оборудования. Их консультации необходимы и позволят вам наиболее подходящим образом укомплектовать ресторан хорошим оборудованием. Заранее стоит позаботиться о том, чтобы весь персонал ресторана прошел необходимое обучение, и был полностью готов к работе. В решении кадровых вопросов можно довериться специализированному кадровому агентству, которое избавит вас от необходимости проводить предварительные собеседования и поиск кандидатов.

При необходимости нанять иногородний или иностранный персонал, нужно учесть, что поиск таких кандидатов может занять долгое время. Московские кадровые агентства, специализирующиеся на подборе иностранных специалистов, как правило, имеют список кандидатов, готовых принять решение о переезде в другой город или регион. Так же стоит помнить о том, что услуги высококлассных специалистов стоят недешево, и нередко достигают 3-5 тысяч долларов в месяц.

Разработка или приобретение необходимого программного обеспечения

Люди, имеющие опыт ведения ресторанного бизнеса, давно пришли к выводу, что ведение учета и контроля в ресторане немыслимо без компьютерной системы хорошего уровня. Часто это системы, разработанные на заказ, для конкретного ресторана, но существуют не менее хорошие массовые продукты для этой отрасли. Однако, как все хорошее, такие продукты стоят немалых денег. Подобные программные решения стоят от 10 тысяч долларов и, несмотря на свою стоимость, в современном ресторане просто необходимы. Использование таких программ позволит сократить возможные убытки, связанные с хищениями и воровством персонала. Так же сокращается время на выполнение заказов гостей.

Дальнейшее сервисное обслуживание таких систем так же связано с расходами, но они целиком и полностью себя оправдывают. Именно наличие послепродажного, сервисного и технического обслуживания системы, является одним из критериев при выборе компании, которая разработает и установит вам соответствующее программное обеспечение.

Не стоит отдавать заказ на разработку такой программы специалисту, не знакомому с ресторанной спецификой. Позже это может обернуться неприятностями: например, может потребоваться доработка системы в процессе эксплуатации, или начнут возникать разные технические проблемы даже еще до того, как открыть ресторан.

Разработка правильного бизнес-плана

Без соответствующего экономического образования разработать грамотный бизнес-план нереально. Для решения этой задачи необходим специалист, уже имеющий опыт разработки подобных бизнес-планов и знакомый с ресторанной тематикой. Такой специалист должен иметь опыт открытия ресторана, уровнем не ниже, чем ваш будущий ресторан. Желательно, чтобы он имел опыт работы в заведении, подобном вашему, и умел анализировать финансовую сторону вопроса. В целом, этот человек просто должен знать, как открыть ресторан. Для разработки таких бизнес-планов, часто привлекают различные консалтинговые агентства, к которым предъявляются такие же требования.

Общие затраты на открытие ресторана

Чтобы приблизительно оценить будущие затраты на открытие ресторана, можно применить простую формулу: один метр площади ресторана стоит примерно от одной до полутора тысяч долларов, и это — без учета стоимости помещения. Практика показывает, что по этой формуле можно приблизительно подсчитать, во сколько обойдется открыть ресторан средней категории, и сколько нужно иметь финансовых средств, чтобы открыть ресторан.

Оставить комментарий