Как открыть ресторан. Обслуживающий персонал

Подготовка помещения ресторана
Выбор оборудования и кухни
Управление персоналом в ресторане
Организация работы ресторана

Чтобы открыть ресторан, после установки технологического оборудования, выбора кухни, найма шеф-повара нужно нанять обслуживающий персонал ресторана. Это кухонный персонал, официанты, администраторы, бармен, бухгалтер, снабженцы, технические работники и т. д.

КУХОННЫЙ ПЕРСОНАЛ. К кухонному персоналу, входящему в команду шеф-повара,  относятся повара, имеющие узкую специализацию – каждый из них работает строго на определенном участке: кто-то готовит супы, кто-то – холодные закуски, кто-то – десерт и т. д.

Обслуживающий персонал ресторана включает также работников, которые подготавливают сырье или полуфабрикаты для передачи их в процесс приготовления блюда: разделывают мясо или рыбу, освобождают их от костей и прожилок.  Есть персонал, который чистит  фрукты и овощи, моет сковороды и кастрюли и так далее.

Сколько работников должно работать на кухне, в команде шеф-повара, зависит от количества посадочных мест. К примеру, на 100 мест можно нанять 20 человек кухонного персонала, работающих в две смены по 10 человек в каждую.

ОСТАЛЬНОЙ ПЕРСОНАЛ РЕСТОРАНА. Всех остальных сотрудников (а их в ресторане на 100 посадочных мест работает человек 80), помимо персонала кухни, набирает уже, как правило, директор ресторана или управляющий.

На должности старшего администратора, старшего бармена, главного бухгалтера, начальника службы безопасности кандидатов ищут, как правило,  через знакомых.

Остальных сотрудников — официантов, барменов, снабженцев, технических работников и работников офиса — набирают либо по объявлению, либо через кадровые агентства.

Особая тема – официанты

Тщательный отбор официантов особо важен, ведь все усилия владельца заведения или управляющего могут свестись на «нет» непрофессиональной работой официанта или бармена.

Как правило, на эту должность приглашают молодых людей в возрасте 18-25 лет, максимум — 30 лет. Наличие прописки и российского гражданства оговаривается в 25% объявлений. Опыт работы требуют 35% работодателей, остальные указывают, что готовы принять на работу официантов без опыта. Некоторые рестораны предпочитают брать новичков и обучать их по своей системе. График работы обычно в две смены 2 через 2, реже 1 через 3 или пятидневка. Наличие специального образования приветствуется.

Если речь идёт об элитном ресторане или ресторане при отеле, то обязательными требованиями являются опыт работы, высоко развитые коммуникативные способности, общая эрудиция, часто знание иностранного языка, повышенные требования к внешности и среднее специальное образование. Возрастные рамки могут доходить до 40-45 лет.

Именно официанты должны уметь демонстрировать высокий уровень заботы о комфорте посетителя. Ведь клиент идет в ресторан не потому, что не может приготовить себе дома ужин – он идет за обслуживанием. И любой клиент хочет, чтобы ему угождали. Поэтому официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента.

Установить контакт с посетителями ресторана — это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться. Общественное питание-это бизнес, основанный на личном общении. Если вам удастся установить личные взаимоотношения, вы завоюете особое расположение клиентов к вашему ресторану. Поэтому, подбирая персонал, обращайте внимание на то, может ли будущий ваш сотрудник поддерживать живую беседу, а не просто заучивать стандартные реплики и названия блюд.

Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.

И главные качества, которыми должен обладать официант, — это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официант выдерживает за день большое количество различных контактов, и именно на нем замыкаются негативные эмоции посетителя — по качеству пищи, по ассортименту, по культуре, по игре оркестра, по санитарному состоянию, по парковке автомобиля, по неприему кредитной карточки, по массе других вопросов. Не каждый выдержит за день такой эмоциональный марафон. Поэтому особое внимание при подборе официантов следует уделять психологической подготовке и учебе официантов.

Оставить комментарий