Как открыть ресторан. Выбор оборудования и кухни

Подготовка помещения ресторана
Обслуживающий персонал ресторана
Управление персоналом в ресторане
Организация работы ресторана

Продолжаем описывать план открытия ресторана с нуля. Чтобы вовремя открыть ресторан, уже на этапе строительства помещения нужно выбрать и заказать инженерное и технологическое кухонное оборудование, а также мебель и посуду. Ассортимент данных товаров, предназначенных для предприятий общественного питания, достаточно разнообразен и широко представлен на сегодняшнем рынке.

Как правильно выбрать оборудование? Для этого существуют определенные правила:

• прежде всего, пообщайтесь с другими рестораторами, пусть они прокомментируют ваш план расстановки кухонного технологического оборудования – вы узнаете больше вариантов размещения оборудования;

• во-вторых, не гонитесь за дешевизной; для ресторана не подходят обычная мебель и посуда, которые ломаются уже через год;

• в-третьих, доверяйте только тем поставщикам, которые уже зарекомендовали себя в ресторанном бизнесе; серьезные фирмы, помимо поставки оборудования, предоставляют своим клиентам гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Покупка и установка оборудования

Выбор и покупку оборудования нужно поручить технологу или шеф-повару. Технолога следует нанять тогда, когда вы определитесь с выбором ресторанной кухни и шеф-повара. Задача технолога – в соответствии с требованиями шеф-повара и действующими нормативами распланировать помещение кухни, выстроить технологическую цепочку, составить вместе с шеф-поваром список необходимого оборудования. Когда купленное оборудование будет доставлено, технолог вместе с шеф-поваром должны руководить расстановкой оборудования в помещении.

Выбор кухни и шеф-повара

Выстраивая концепцию ресторана, первым делом решают, какую кухню выбрать. Здесь выбор широк. Самые популярные кухни, уже полюбившиеся клиентам ресторанов, – традиционная русская, французская, итальянская, китайская, японская, тайская, мексиканская, индийская, грузинская, армянская и другие кухни. Если данные кухни кажутся  вам уже слишком привычными на слух, то можно выбрать более экзотичные кухни –  греческую, афганскую, колумбийскую, тибетскую, индонезийскую и эфиопскую.

Причем при выборе кухни важно учитывать не только потребности рынка, но и адекватно оценивать свои возможности. Например, останавливая свой выбор на какой-то незнакомой, экзотической кухне, сможете ли вы отличить хорошего шеф-повара от плохого? А, планируя в областном центре ресторан с уклоном к французской или итальянской кухне, сначала стоит подумать, где вы найдете поставщиков морепродуктов, а также свежие круглый год салаты, овощи и фрукты.

Однако профессионалы считают, что успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней, в том числе и с русской. И здесь встает далеко не праздный вопрос – а как выбрать шеф-повара и где его взять вообще?

Самый лучший вариант – это  связаться с солидным кадровым агентством за рубежом и поискать шеф-повара за границей. Если сотрудники агентства находят достойных претендентов на должность шеф-повара, они высылают работодателю их резюме. В случае положительного решения ресторатор приезжает “на место” (в Милан, Мадрид, Лозанну, Марсель и т.д.) и устраивает там презентацию поварского искусства для трех-четырех отобранных по резюме кандидатов.

Такой вариант, конечно, обойдется вам дороже, чем выбор из отечественных баз данных, но платить есть за что: зарубежные базы данных гораздо богаче высококвалифицированными кадрами. 

О размере зарплаты шеф-повара можно только гадать – это коммерческая тайна. Помимо зарплаты, работодатель обеспечивает шеф-повару полный компенсационный пакет: нанимает комфортабельное жилье поблизости от ресторана, оплачивает ему отпуск и дважды в год поездку к семье (семью, как правило, сюда не привозят).