Как открыть ресторан. Выбор оборудования и кухни

Подготовка помещения ресторана
Обслуживающий персонал ресторана
Управление персоналом в ресторане
Организация работы ресторана

Продолжаем описывать план открытия ресторана с нуля. Чтобы вовремя открыть ресторан, уже на этапе строительства помещения нужно выбрать и заказать инженерное и технологическое кухонное оборудование, а также мебель и посуду. Ассортимент данных товаров, предназначенных для предприятий общественного питания, достаточно разнообразен и широко представлен на сегодняшнем рынке.

Как правильно выбрать оборудование? Для этого существуют определенные правила:

• прежде всего, пообщайтесь с другими рестораторами, пусть они прокомментируют ваш план расстановки кухонного технологического оборудования – вы узнаете больше вариантов размещения оборудования;

• во-вторых, не гонитесь за дешевизной; для ресторана не подходят обычная мебель и посуда, которые ломаются уже через год;

• в-третьих, доверяйте только тем поставщикам, которые уже зарекомендовали себя в ресторанном бизнесе; серьезные фирмы, помимо поставки оборудования, предоставляют своим клиентам гарантийное и постгарантийное обслуживание.

Покупка и установка оборудования

Выбор и покупку оборудования нужно поручить технологу или шеф-повару. Технолога следует нанять тогда, когда вы определитесь с выбором ресторанной кухни и шеф-повара. Задача технолога — в соответствии с требованиями шеф-повара и действующими нормативами распланировать помещение кухни, выстроить технологическую цепочку, составить вместе с шеф-поваром список необходимого оборудования. Когда купленное оборудование будет доставлено, технолог вместе с шеф-поваром должны руководить расстановкой оборудования в помещении.

Выбор кухни и шеф-повара

Выстраивая концепцию ресторана, первым делом решают, какую кухню выбрать. Здесь выбор широк. Самые популярные кухни, уже полюбившиеся клиентам ресторанов, — традиционная русская, французская, итальянская, китайская, японская, тайская, мексиканская, индийская, грузинская, армянская и другие кухни. Если данные кухни кажутся  вам уже слишком привычными на слух, то можно выбрать более экзотичные кухни –  греческую, афганскую, колумбийскую, тибетскую, индонезийскую и эфиопскую.

Причем при выборе кухни важно учитывать не только потребности рынка, но и адекватно оценивать свои возможности. Например, останавливая свой выбор на какой-то незнакомой, экзотической кухне, сможете ли вы отличить хорошего шеф-повара от плохого? А, планируя в областном центре ресторан с уклоном к французской или итальянской кухне, сначала стоит подумать, где вы найдете поставщиков морепродуктов, а также свежие круглый год салаты, овощи и фрукты.

Однако профессионалы считают, что успехом будет пользоваться качественный ресторан с любой кухней, в том числе и с русской. И здесь встает далеко не праздный вопрос – а как выбрать шеф-повара и где его взять вообще?

Самый лучший вариант – это  связаться с солидным кадровым агентством за рубежом и поискать шеф-повара за границей. Если сотрудники агентства находят достойных претендентов на должность шеф-повара, они высылают работодателю их резюме. В случае положительного решения ресторатор приезжает «на место» (в Милан, Мадрид, Лозанну, Марсель и т.д.) и устраивает там презентацию поварского искусства для трех-четырех отобранных по резюме кандидатов.

Такой вариант, конечно, обойдется вам дороже, чем выбор из отечественных баз данных, но платить есть за что: зарубежные базы данных гораздо богаче высококвалифицированными кадрами. 

О размере зарплаты шеф-повара можно только гадать – это коммерческая тайна. Помимо зарплаты, работодатель обеспечивает шеф-повару полный компенсационный пакет: нанимает комфортабельное жилье поблизости от ресторана, оплачивает ему отпуск и дважды в год поездку к семье (семью, как правило, сюда не привозят).

1 комментарий

  • А вот выбору посуды внимание не уделили. А это очень важный пункт. если закупили ширпотреб — то никакой шеф не спасет обстановку, люди не будут возвращаться. «Встречают по одежке», помните? Мы недавно закупали посуду для ресторана взамен того, что владелица схватила впопыхах. Остановились на португалии, нашли подходящую по стилю посуду. По ценам кстати не так уж и кусаче получилось, намного проще чем каждый год менять потерявший внешний вид китай.

Оставить комментарий