Выбор оборудования и кухни
Обслуживающий персонал ресторана
Управление персоналом в ресторане
Организация работы ресторана
Отвечая на вопрос, стоит ли сегодня открывать ресторан, большинство профессионалов сходится во мнении, что стоит – но только при следующих условиях: если предприниматель, во-первых, не жалеет на это дело, помимо денег, массу усилий и времени, а, во-вторых, принимает во внимание мнения экспертов в области ресторанного бизнеса. В этом случае идея открыть ресторан имеет все шансы на успех.
Сколько стоит открыть ресторан?
Все затраты на открытие ресторана с нуля, работающего в средней ценовой категории, в среднем, оцениваются из расчета $1000-1500 на один квадратный метр общей площади помещения. Сюда входят стоимость ремонтно-отделочных работ и оборудования для ресторана.
Добавив к полученной цифре стоимость покупки самого помещения, вы получите полную ориентировочную стоимость открытия ресторана. Срок окупаемости ресторана обычно составляет от одного года до пяти лет.
Итак, если вы решили открыть ресторан, вам нужно знать, что и в какой последовательности делать, иначе говоря, план открытия ресторана.
Месторасположение помещения
Практически любой бизнес начинается с поиска подходящего помещения или участка под строительство помещения. В данном случае именно месторасположение помещения будет той отправной точкой, в соответствии с которой вы будете выстраивать концепцию будущего ресторана.
Так, если помещение расположено вдали от респектабельных районов города, то имеет смысл сделать упор на какую-то необычную кухню и изысканный интерьер, чтобы заинтересованный клиент ехал к вам из других районов. Если вам удалось купить или отстроить помещение в престижном районе города, с большой проходимостью, то наилучшее решение – это элитный ресторан с дорогими блюдами. Либо наоборот – это может быть вполне демократичный ресторан, делающий ставку на обороте.
Составление проекта
При выборе помещения сразу же нужно определиться:
1) с планировкой торгового зала;
2) какая кухня у вас будет (китайская, французская и т. д.);
3) из чего вы будете готовить (полуфабрикаты или сырье, или совмещать то и другое).
Дав себе ответы на эти вопросы, можно приступать к реконструкции помещений, т.е. начинать проектные работы. Основной частью проекта в данном случае является технологическая часть. Решение ее даст вам ответ на многие вопросы, а именно:
– достаточно ли вам той площади, на которой вы решили поместить ресторан;
– сколько будет стоить весь комплект технологического оборудования в нескольких вариантах (отечественное, импортное);
– какое количество энергии (электричество, газ) вам необходимо для эксплуатации ресторана;
– сколько посадочных мест будет в вашем ресторане и еще очень много другой полезной вам информации.
В результате составления технологической части проекта у вас на руках будет следующая технологическая документация:
• компоновочное решение всех помещений будущего ресторана, утвержденное инженером-строителем, чтобы в процессе реконструкции не снести несущие стены и не развалить здание;
• план расстановки технологического оборудования с учетом всех технологических и санитарных норм и правил, этот план обязательно должен быть утвержден санитарной службой;
• спецификация, в которой будет очень подробная характеристика оборудования: габариты, потребляемая мощность, количество, завод-изготовитель и стоимость;
• монтажный план подвода точек коммуникаций; этот технический документ крайне важен для таких работ, как разводка в помещении электрики, водоснабжения, канализации, вентиляции. Кстати, в плане обеспечения помещения ресторана вентиляцией, нужно заранее быть готовым к самым серьезным затратам, которые, как правило, превышают изначально запланированные.
Имея на руках весь пакет технической документации, согласованный соответствующими инстанциями, вы правильно и грамотно во всех отношениях проведете реконструкцию своего помещения под ресторан. Перед вами будет ясная картина по сумме материальных затрат, по перечню выполняемых работ. Организованное таким образом производство, как правило, работает долго, эффективно, без аварийных и авральных ситуаций. Кроме того, в несколько раз уменьшаются материальные затраты.
Получение разрешений и начало строительства
К моменту получения всевозможных разрешений будущий ресторатор должен определиться с кандидатурой директора (управляющего) ресторана, на которого и лягут функции хождения по разрешительным инстанциям, а также установления и поддержания личных контактов с чиновниками разных уровней. Этап получения разрешений может затянуться до одного года. Для грамотного составления огромного количества документов, необходимо нанять юристов.
После получения разрешения на аренду помещения наступает этап составления архитектурного, инженерного и технологического проектов. Параллельно проводится обследование помещения и прилегающей территории представителями эксплуатационных служб – энергетиками, газовиками, СЭС, пожарным надзором. При этом могут возникнуть некоторые сложности.
Так, если помещение старое, то его должны обследовать на предмет прочности фундамента и балок, если здание относится к историческим памятникам, придется иметь дело с соответствующим управлением. Если объекту не хватит энергоснабжения, и нужно будет прокладывать дополнительный кабель, возводить отдельно стоящее здание и тянуть за десятки, а то и сотни метров инженерные сети, снова придется получать бесчисленные согласования и т.д. Всё это должен делать директор ресторана и/или управляющий.
После утверждения проекта вышеперечисленными службами, необходимо получить разрешение на благоустройство территории из Управы района и Префектуры административного округа.
Пока идет строительство, необходимо заняться получением следующих документов:
• Патента на занятие торговой деятельностью (общепит считается производственно-торговой деятельностью),
• Лицензии на право производства и реализации продуктов питания в сфере общественного питания,
• Лицензии на розничную продажу алкогольных напитков и табачных изделий.
Кроме того, пока идет строительство, уже необходимо решить, каким будет инженерное и технологическое кухонное оборудование для ресторана, и заказать его.
Оставить комментарий